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理性看待咖啡中的丙烯酰胺

时间: 2018-04-20 13:45:44

 丙烯酰胺是一种致癌物吗?

 丙烯酰胺(Acrylamide)在一些动物实验中表现出潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。对人类来说,它属于被怀疑可能致癌的物质,也就是“疑似致癌物”,目前还缺乏它直接致癌的证据。

 食物中为何会有丙烯酰胺?

 凡是经过120℃以上加热处理的食物,其中或多或少地含有丙烯酰胺。这是因为,丙烯酰胺属于美拉德反应的副产物,而美拉德反应会给食物带来褐色的外观,也带来浓郁诱人的香气。比如:油条炸了之后变黄,面包烤了之后表面变色,土豆油炸之后变成金黄色,都是美拉德反应的结果,而伴随着美味也会产生少量丙烯酰胺。

 咖啡中有多少丙烯酰胺?

 根据世界卫生组织(WHO)的数据,在下列这些食物当中,咖啡提取物中丙烯酰胺的含量是最高的,达到1100微克/公斤。但这测定的是干咖啡产品,而不是冲调好的咖啡。

 喝多少咖啡会造成丙烯酰胺超量?

 一杯作为饮品喝的咖啡,大约含有两三克干咖啡。按照WHO技术报告中建议,丙烯酰胺的摄入量最好限制在0.18微克/公斤以下。按此计算,对于一个60公斤体重的人来说,每天最多不能超过10.8微克的丙烯酰胺。

 那么,按一杯咖啡饮品中含有3克干咖啡来计算,用1100微克/公斤乘以0.003公斤(3克干咖啡),结果是3.3微克,这与10.8微克还相差甚远,所以,每天喝一两杯咖啡,并不需要太过恐慌。

 喝浓香咖啡会增加丙烯酰胺摄入吗?

 浓香咖啡中要有明显甜味,至少得放2块方糖,一般是8克,其丙烯酰胺含量都在1000微克/公斤以上(中国台湾数据),那么,从放入的糖中就会摄入8微克的丙烯酰胺了,比咖啡本身还要多。

 可见,咖啡爱好者所喝的浓咖啡,或者咖啡店里的浓香咖啡,和多数消费者日常喝几克速溶咖啡相比,前者可能要增加几倍甚至更多的丙烯酰胺摄入量。因为它们很可能烤制过程受热更严重,而且冲得也比较浓。

同时,很多西方人一天喝咖啡的数量也远不只一两杯,这也是美国公众对咖啡店的咖啡如此警惕、要求标注的原因之一。

从咖啡爱好者角度说,为了控制丙烯酰胺的总量,喝咖啡之外,最好在膳食当中少吃一些油炸熏烤食物,如薯条、薯片之类零食,以及烤面包、烤烧饼之类香浓烤制面食。

 可以用什么来替代咖啡?

 茶叶杀青炒制的时间短,嫩叶的实际温度还达不到100℃,所以基本上不会产生丙烯酰胺,更不会产生苯并芘。

与咖啡的焦香味相比,绿茶乌龙茶风味清新,而且能保留大量有利预防细胞突变的植物化学物。同时,中国式饮既不需要加糖,也不需要加奶精,完全是零卡路里饮料,对预防肥胖非常有益,而且茶叶本身所提供的钾元素和茶多酚还有利于控制血压和血脂,是非常健康的饮品。

 如何避免过多摄入丙烯酰胺?

 最容易产生大量丙烯酰胺的烹调温度,是在120℃~180℃之间,油炸食品、烤制食品都在这个范围当中,而蒸、煮、炖都到不了120℃,即便用家用电压力锅来炖煮,也不会超过120℃。

 所以,日常要警惕那些颜色深重、味道香浓的高温烹调食品。它们不仅含有较多的丙烯酰胺,还可能含有蛋白质受热产生的杂环胺、脂类受热产生的苯并芘等致癌物。少吃油炸、熏烤食物,才是预防癌症的重要措施。

当然,咖啡的加工过程中必然经历高温烤制处理,所以除了丙烯酰胺外,也含有微量的苯并芘等多环芳烃类致癌物,只是因为咖啡的“干货”摄入量小,并未被列为食品致癌物的重要来源。

 日常饮食中有哪些食物含丙烯酰胺?

 日常生活中,真正让人担心的并不是咖啡,而是其他富含丙烯酰胺的食物。以下这组数据是国内测定的食物中丙烯酰胺的含量:

 这些食物不少都是消费者的家常便饭,一个普通人如果早上吃了油条,中午吃了汉堡和薯条,零食吃了锅巴和饼干,上午再来一杯浓浓的黑糖水,下午喝一杯浓浓的咖啡……那这一天摄入丙烯酰胺的量肯定会超过WHO的建议限量。


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